国家試験問題
管理栄養士国家試験 第38回 問60
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食品加工に利用される酵素とその基質の組合せである。 最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 3
キモシン カゼイン
キモシンは牛乳中のκ-カゼインを特異的に分解して凝固させる酵素であり、チーズ製造に利用される。カタラーゼは過酸化水素を分解する酵素、ペクチナーゼはペクチンを分解、グルコースイソメラーゼはグルコースをフルクトースに異性化する酵素でスクロースを基質とせず、トランスグルタミナーゼはたんぱく質のグルタミン残基とリシン残基を架橋する酵素でナリンギン(苦味成分)は基質としない。