国家試験問題
管理栄養士国家試験 第39回 問67
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なす200gから先端とへたを取り除き(廃棄率10%)、なす重量の5%のなたね 油を用いて油いためを作った。表は、可食部100g当たりのエネルギー値および調 理による重量変化率である。この油いためのエネルギー量(kcal)として、最も適当 なのはどれか。1つ選べ。 表 可食部100g当たりのエネルギー値および調理による重量変化率 エネルギー(kcal) 重量変化率(%) なす 果実 生 18 - なす 果実 油いため 73 76 なたね油 887 - 日本食品標準成分表2020年版(八訂)からの抜粋
正解と解説
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正解 1
100
野菜の油いための調理後エネルギー量は、廃棄分を除いた可食部重量に重量変化率を乗じて求めた調理後重量に対し、成分表の「油いため」のエネルギー値(調理時の吸油分を含む)を適用して算出する。200gから廃棄率10%を除いた可食部180gに重量変化率76%を乗じると調理後重量は約137gとなり、これに油いためのエネルギー値73kcal/100gを乗じると約100kcalとなり選択肢1に一致する。