管理栄養士国家試験 第39回 問62

果糖ぶどう糖液糖 グルコースイソメラーゼ

果糖ぶどう糖液糖は、でん粉由来のぶどう糖にグルコースイソメラーゼ(異性化酵素)を作用させ一部を果糖に異性化させて製造される。水あめの製造には主にアミラーゼが用いられインベルターゼはショ糖を分解する酵素であり、カップリングシュガーの製造にはシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼが用いられカタラーゼではないため1・2は誤りで、トランスグルタミナーゼは成型肉などたんぱく質同士を架橋する加工に用いられ食用油脂の製造には用いられず、ペクチナーゼは果汁清澄化などに用いられるため4・5も誤りである。