国家試験問題
管理栄養士国家試験 第39回 問63
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食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 1
質量パーセント濃度が同一であれば、ショ糖より食塩の方が浸透圧を高める効果が大きい。
食塩(塩化ナトリウム)は水溶液中でナトリウムイオンと塩化物イオンに電離するため、同じ質量パーセント濃度のショ糖(非電解質)と比べて溶液中の粒子数が多くなり、浸透圧を高める効果が大きい。レトルト食品は高温高圧殺菌が求められ65°Cでは不十分であり、水分活性0.9以上は多くの微生物が増殖可能な範囲であるため2・3は誤りで、有機酸の方が無機酸より抗菌効果が高いとされ、チルドは食品を凍結させない低温で貯蔵する方式であるため4・5も誤りである。