管理栄養士国家試験 第39回 問61

チーズ製造におけるカードとは、原料乳にレンネットを加えた際に生じる凝固物のことをいう。

チーズ製造におけるカードとは、原料乳に凝乳酵素レンネットを添加した際に生じるカゼインの凝固物を指し、これをホエー(乳清)と分離して熟成させることでチーズがつくられる。ホモジナイズは乳脂肪球を均質化する工程でありカゼインミセルの均質化ではなく、チャーニングは乳脂肪球を撹拌して脂肪を凝集させバター粒を作る工程であり練り上げる工程(ワーキング)とは区別されるため1・2は誤りで、ラクトアイスの乳固形分は3.0%以上と規定され、ヨーグルトはカゼインが乳酸により等電点沈殿したものでありβ-ラクトグロブリンが主体ではないため4・5も誤りである。