管理栄養士国家試験 第39回 問64

黒豆を鉄なべで煮る。 色の安定化

黒豆の皮に含まれるアントシアニン色素は、鉄イオンと錯体を形成することで色が安定し、鉄なべで煮ることで美しい黒色が保たれる。山菜を重曹(アルカリ)でゆでるのは繊維の軟化促進が目的であり抑制ではなく、れんこんを酢水でゆでるのは組織の軟化を抑制する目的であるため1・2は誤りで、さつまいもをミョウバン水でゆでるのはペクチンの分解を抑えて煮崩れ・軟化を防ぐ目的であり、カリフラワーを酢水でゆでるのは白く仕上げる退色防止が目的でありあく抜きが主目的ではないため4・5も誤りである。