管理栄養士国家試験 第40回 問166

加熱後の鶏肉を、60分間で中心温度10°C付近まで冷却する。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理後の食品を冷却する場合、細菌の増殖しやすい温度帯を速やかに通過させるため中心温度を概ね30分以内に20℃付近、または60分以内に10℃付近まで下げることが目安とされており、この対応はマニュアルに沿った適切な冷却である。もやしは十分な流水で洗浄すべきでありシンクに貯めた水での洗浄は二次汚染のリスクが高く、加熱済み食品の調味作業と生の食肉の取り扱いは交差汚染防止のため同一の調理台・同時進行を避ける必要がある。中心温度測定は複数点で行うことが原則であり、和える作業は素手ではなく使い捨て手袋等を用いて行うべきである。