管理栄養士国家試験 第40回 問168

割卵作業を担当した後は、次の作業に移る前にしっかりと2回手洗いを行うよう指示する。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、割卵作業のようにサルモネラ属菌汚染のリスクが高い作業の後は、次の作業に移る前に必ず2回以上の手洗いを行うことが求められており、この対応は適切である。腸管出血性大腸菌の検便検査は季節を問わず年間を通じて定期的に実施することが望ましく、10月から3月に限定するのは誤りである。ノロウイルス感染者は症状消失後も一定期間ウイルスを排出し得るため症状消失のみで調理業務に復帰させるのは不適切であり、下痢等の症状がある場合は手袋着用のみでなく調理作業から外すことが原則で、アルコール消毒は水気を十分拭き取った後に行う必要がある。