管理栄養士国家試験 第40回 問170

食品の調理場内の運搬ルート 作業動線図

食品が調理場内をどのような経路で運搬されたかを確認するには、調理室内の人と食品の動きを示した作業動線図を用いることが適切である。喫食者リストは調理従事者の衛生管理点検表ではなく提供記録等から、原材料の納品温度は検食簿ではなく検収記録簿から、加熱調理時の食品の中心温度は献立表ではなく温度管理記録表から、料理の完成時刻は作業指示書ではなく調理作業工程表や記録簿から確認するのが本来の組合せであり、いずれも資料が対応していない。