管理栄養士国家試験 第40回 問167

缶詰の製造者名とロット番号を記録した。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、缶詰など加工食品についても製造者名やロット番号(または製造年月日)を記録し、食中毒発生時の原因追跡ができるようにしておくことが求められており、この対応は適切である。生鮮魚介類は10℃以下での納品・保存が原則であり15℃での受け取りは基準を満たさず、生鮮肉類は調理室内のシンクではなく専用の下処理室・容器で移し替える必要がある。殻付卵は他の食品への交差汚染を避けるため専用容器で区分して保管し、冷凍食品の保管庫は-15℃以下に設定することが基準とされているため-10℃では不十分である。