国家試験問題
管理栄養士国家試験 第40回 問169
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1日5,000食を提供しているK社員食堂では、貯水槽の水を使用している。ま た、野菜の下処理は切さい機を使用している。K社員食堂において、大量調理施設 衛生管理マニュアルに基づき実施する、施設・設備の管理内容と実施頻度の組合せ である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 2
排水溝を含む調理室の床の清掃 1日に1回
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理室の床は排水溝を含めて1日に1回以上清掃することが基準とされており、この組合せは適切である。調理に使用する水の遊離残留塩素濃度の測定は使用開始前など1日に複数回行うべきであり1日1回では不十分であり、内壁の清掃は月に1回以上、調理機械の部品の洗浄・消毒は使用の都度、ねずみ・害虫の駆除は6か月に1回以上の実施が基準とされ、いずれも設問の頻度とは異なる。