管理栄養士国家試験 第26回 問184

回転釜による煮物調理の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい。

回転釜による煮物調理では加熱に伴う蒸発量が少量調理に比べて相対的に少なく、材料に対する煮汁の割合は少量調理よりも小さくして仕上げる必要がある。付着水は味の浸透を妨げ、廃棄率や1回当たりの食材投入量は食品の種類や機器条件によって異なり、和え物の本調味時間は水っぽくなるのを防ぐため少量調理より短くする点が他の選択肢の誤りである。