管理栄養士国家試験 第26回 問69

転化糖の製造 インベルターゼ

転化糖はショ糖をインベルターゼ(スクラーゼ)によりブドウ糖と果糖に加水分解して製造される。果糖の製造には主にグルコースイソメラーゼが用いられ、チーズの凝固にはレンニン(キモシン)、混濁果汁の清澄化にはペクチナーゼ、肉の軟化にはパパインなどのたんぱく質分解酵素が利用され、選択肢に示された酵素の組合せはいずれも誤りである。