国家試験問題
管理栄養士国家試験 第26回 問74
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加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 2
蒸し加熱では、水蒸気の潜熱を利用して食品を加熱する。
蒸し加熱は水蒸気が食品表面で凝縮する際に放出される潜熱(気化熱)を利用して食品を加熱する調理法である。ゆで加熱は湯からの対流によって熱が伝わり放射によるものではなく、伝導伝熱は物体同士が直接接触して熱が伝わる様式で赤外線の吸収を利用するのは放射伝熱であり、電磁調理加熱(IH)は誘導電流により鍋自体を発熱させる方式で食品自体が発熱するわけではなく、電子レンジ加熱では水分子がマイクロ波を吸収して発熱するため加熱時間は食品の水分量に大きく依存する。