管理栄養士国家試験 第26回 問73

食品のテクスチャーは、味覚に影響を及ぼす。

食品のテクスチャー(かたさ、粘性、口当たりなど)は口腔内での味物質の溶出・拡散速度に影響を与えるため、味覚の感じ方(嗜好性の評価)に影響を及ぼす。嗜好性の評価は喫食時の温度や雰囲気などの環境要因にも影響され、嗜好型官能評価は一般消費者が主観的な好みを評価する方法であり、客観的な特性評価を行うのは分析型(特性)官能評価である。3点識別試験法は2種類の試料の差を識別する手法であり、テクスチャーはレオメーターなどの機器によって客観的に測定することができる。