管理栄養士国家試験 第26回 問71

ブランチングは、冷凍野菜の褐変防止に有効である。

ブランチング(下ゆで・湯通し)は野菜を冷凍する前に加熱して酵素を失活させる処理で、冷凍・保存中の褐変や品質劣化を防止する効果がある。低温障害は主に熱帯・亜熱帯産の野菜果実を冷蔵した際に生じる現象であり畜肉の冷凍とは異なり、紫外線は透過性が低く食品内部まで浸透せず、冷凍焼けは緩慢冷凍によりかえって助長され急速冷凍で抑制され、脱酸素剤は好気性微生物やカビの増殖抑制に有効で嫌気性微生物には効果が乏しい。