国家試験問題
管理栄養士国家試験 第26回 問70
70 / 200
食品の加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
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正解 5
かつお節枯れ節は、焙乾後カビ付けして製造する。
かつお節の枯れ節は、いったん焙乾(いぶし)工程を経た荒節の表面に優良なカビを植え付けて発酵・熟成させることで風味とうま味を高めた製品である。パンは酵母(イースト)による発酵で製造されこうじカビではなく、ベーコンは豚肉を塩漬・くん煙して製造し牛肉ではなく、バターは牛乳(乳脂肪)から作られ大豆由来ではなく、がんもどきは水切りした豆腐に副材料を加えて成形する食品であって小麦粉生地ではない。