管理栄養士国家試験 第26回 問75

魚肉に1〜3%の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができる。

魚肉に1〜3%程度の食塩を加えてすり潰すと、筋原線維たんぱく質のミオシンなどが溶解して網目構造を形成し、粘りの強いすり身が得られる。でんぶには筋形質(筋漿)たんぱく質の少ない白身魚が適し、白身魚は赤身魚に比べて結合組織が多く硬めの肉質であり、いかを開いて加熱すると外套膜が外側(皮側)に収縮し、霜降りは魚に熱湯をかけたり短時間ゆでたりして表面だけを凝固させる下処理を指す。