管理栄養士国家試験 第26回 問75

筋漿(筋形質)たんぱく質の多い魚は、でんぶに適する。

生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質がやわらかい。

魚肉に1〜3%の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができる。

いかを開いて加熱すると、内臓側に収縮する。

霜降りは、魚に塩をふって酢につけることをいう。