管理栄養士国家試験 第28回 問72

炊飯操作では、仕上り時に液体が食品に吸収されている。

炊飯は米に加えた水をすべて米粒に吸収させながら糊化させる調理操作であり、仕上がり時には加えた液体が食品中に吸収されている。ゆで加熱は多量の水を用いるため蒸し加熱に比べ水溶性成分の溶出が多く、圧力鍋による沸点上昇は密閉により内部の圧力が高まることによるものである。水蒸気が凝縮する際に放出される熱は潜熱であり、煮物では拡散速度の遅い砂糖を先に加え、その後に塩を加えるのが一般的である。