管理栄養士国家試験 第28回 問74

含まれる多糖類は、ゆでると甘味をもたらす。

海藻に含まれる多糖類(アルギン酸やフコイダンなど)は水中で粘性を生じさせる性質を持つが、これらは甘味成分ではなく、ゆでても甘味をもたらすことはないため誤りである。生わかめを湯通しすると、クロロフィルが安定化し鮮やかな緑色に変化し、こんぶ表面の白い粉はうま味成分に由来する。てんぐさに含まれる寒天の凝固成分は常温でゲル化する性質を持ち、わかめは天日でなく灰をまぶして乾燥させる灰干しにより色調が保たれ鮮やかになる。