管理栄養士国家試験 第28回 問73

ゆで加熱における食材表面から内部への伝熱は、伝導伝熱である。

ゆで加熱では食品表面から内部への熱の伝わりは食品内部を熱が伝わっていく伝導伝熱による。炒め加熱における鍋から食材への伝熱は鍋との接触による伝導伝熱であり、揚げ加熱における油から食材への伝熱は対流伝熱、オーブン加熱における空気から食材への伝熱は主に対流伝熱と放射伝熱の組み合わせによる。電子レンジ加熱はマイクロ波が食品中の水分子を振動させて発熱させる誘電加熱であり、一般的な伝熱とは機序が異なる。