食品の冷凍に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
正解と解説
正解 5
解凍後のドリップ量は、急速凍結により減少する。
急速凍結は氷結晶を微細に形成させ細胞組織の破壊を最小限に抑えるため、解凍時に生じるドリップ量が少なくなる。最大氷結晶生成帯はおよそ-1°C~-5°Cの範囲であり、適切な冷凍・保存下では食品は乾燥しやすく、微生物の増殖や酵素活性は低温により抑制される。
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