管理栄養士国家試験 第28回 問70

冷燻(くん)では、食品の水分活性は上昇する。

冷燻は低温で長時間燻煙することで食品を乾燥させ、水分活性を低下させることにより保存性を高める処理であるため、水分活性が上昇するという記述は誤りである。チルド保存は0°C付近の温度帯で行われ、CA貯蔵は庫内の酸素濃度を下げ二酸化炭素濃度を高めることで呼吸を抑制し、乾燥は自由水を減少させ水分活性を低下させ、塩蔵は食品中の水分を脱水し浸透圧を上昇させて保存性を高める。