管理栄養士国家試験 第30回 問178

回転釜による炒め物 伝導 / スチームコンベクションオーブンによる焼き物 対流

回転釜による炒め物は釜の熱が食品に直接伝わる伝導伝熱であり、スチームコンベクションオーブンによる焼き物は庫内の熱風が食品を包み込む対流伝熱が主体である。ティルティングパンによる煮物やフライヤーによる揚げ物は伝導伝熱、スチーマーによる蒸し物は水蒸気による対流伝熱が主であり、それぞれ本問の組合せとは伝達方式が異なる。