国家試験問題
管理栄養士国家試験 第30回 問62
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食品加工における酵素とその利用に関する組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
正解と解説
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正解 4
ペクチナーゼ 清澄果汁の製造
ペクチナーゼは果汁中のペクチンを分解して濁りを除去し、清澄果汁の製造に利用される酵素である。βアミラーゼはでんぷんを分解してマルトースを生成する酵素でグルコース製造には主にグルコアミラーゼが用いられ、ナリンギナーゼは柑橘類の苦味成分ナリンギンを分解する酵素でチーズ製造には主にレンネットが使われる。トランスグルタミナーゼはたんぱく質同士を架橋してかまぼこなどの食感形成に利用される酵素であり、ヨーグルト製造とは直接関係しない。