管理栄養士国家試験 第30回 問63

たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。 / 脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。

たんぱく質の高次構造はpHの変化により静電的な相互作用が崩れ変性が起こり、脂質の酸化的な反応は手延べそうめんの熟成過程における特有の風味形成に利用されている。生でんぷんに水を加えて加熱すると分子内のミセル構造が崩壊して糊化するため、ミセル構造を形成するという記述は逆であり誤りである。カラメル化反応はアミノ化合物を介さない非酵素的褐変であり、糖アルコールはカルボニル基を持たないためアミノカルボニル反応を起こしにくい。