管理栄養士国家試験 第30回 問63

生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。

たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。

脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。

糖類のカラメル化反応は、酵素的褐変である。

糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。