管理栄養士国家試験 第30回 問68

豆類は、水からゆでる。 / 干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。

豆類は乾燥により組織が硬いため水から加熱してゆっくり吸水・膨潤させながら加熱する必要があり、干しうどんなどの乾麺は沸騰水に入れて短時間でゆでる。緑色野菜は色止めのため沸騰水から短時間でゆでるのが基本であり水からゆでるという記述は誤りである。殻つき卵は沸騰水に入れると急激な温度変化で殻が割れやすいため水から静かに加熱し、山菜のあく抜きには酢酸ではなく重曹(アルカリ)を用いることが多い。