管理栄養士国家試験 第30回 問69

にんじんのビタミンAは、水さらしで溶出する。

にんじんに含まれるビタミンA源のβ-カロテンは脂溶性であり水にはほとんど溶出しないため、水さらしで溶出するという記述は誤りである。ブロッコリーのカリウムは水溶性であるためゆでる操作でゆで汁中に溶出し、きゅうりをぬかみそ漬けにすると糠由来のビタミンB1が浸透して増加する。だいこんとにんじんをもみじおろしにすると、にんじんに含まれる酵素アスコルビナーゼの作用でだいこんのビタミンCの酸化が促進され、じゃがいもを油で揚げると水分が蒸発して重量が減少する。