管理栄養士国家試験 第30回 問67

ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。

ペクチン(特に高メトキシルペクチン)は酸と糖の存在下でゲル化する性質を持ち、寒天ゲルに比べて酸性条件下でも安定なゲルを形成する耐酸性に優れる。ゼラチンゲルは口どけがよく弾力のある柔らかいゲルを形成し、寒天ゲルよりむしろ弾力がある。ゼラチンのゲル化温度はカラギーナンより低く両者は異なり、ゼラチンゲルは通常2~4%程度の低濃度で調製され、寒天の溶解(沸騰)温度は90°C前後であり60~65°Cでは溶解しない。