管理栄養士国家試験 第30回 問64

食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。

食品中の水素イオン濃度を高めてpHを低くする(酸性にする)と多くの微生物の増殖が抑制され保存性が高まる。CA貯蔵は庫内の酸素濃度を下げ二酸化炭素濃度を高めることで青果物の呼吸を抑制する方法であり、じゃがいもの発芽抑制には紫外線ではなくガンマ線照射が行われている。冷凍保存は微生物の増殖を抑えるが酸化反応は緩やかに進行し、最大氷結晶生成帯を急速に通過させると氷結晶は小さくなり品質劣化が抑えられる。