管理栄養士国家試験 第35回 問65

フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。

果糖(フルクトース)は低温になるほど甘味の強いβ型の存在比率が高まる性質があるため、フルクトースを多く含む果物は冷やすことで甘味が増して感じられる。煮魚は魚臭を抑えるために煮汁を沸騰させてから魚を入れて短時間で加熱し、でんぷん糊液はデキストリン化するととろみが弱まり、みそ汁はみそを入れた後に長時間加熱すると香りが飛びうま味も低下し、きんとんはえぐみのある皮の部分を厚くむいて色よく仕上げる点で他の選択肢は誤りとなる。