管理栄養士国家試験 第35回 問66

ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。

ほうれんそうなどの緑黄色野菜に含まれるクロロフィルは酸に不安定であり、酢を加えると分解が進みマグネシウムが水素に置換されて黄褐色のフェオフィチンへと変化する。赤たまねぎに含まれるアントシアニン色素は酸性下でより鮮やかな赤色を呈し、れんこんやにんじんに含まれるフラボノイド・カロテノイド系色素は酢による変色を受けにくく、牛肉の色調変化は酢ではなく空気中の酸素との接触によるものである点で他の選択肢は誤りとなる。