管理栄養士国家試験 第35回 問63

冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。

冷凍食品の表面に氷の被膜(グレーズ)を施すことで、食品が直接空気に触れることを防ぎ、乾燥や酸化を抑制する効果が得られる。低温障害は主に熱帯・亜熱帯原産の野菜・果実類で発生し、水産物の缶詰は高温高圧下での加熱殺菌が主に用いられ、ガス置換包装では酸素を窒素や二酸化炭素に置換して保存性を高め、わが国では殺菌目的の放射線照射は許可されていない点で他の選択肢は誤りとなる。