管理栄養士国家試験 第36回 問163

強火で短時間加熱する。

大量調理では加熱時間が長くなるほど食材からの水分流出が進み仕上がりの品質が低下しやすいため、キャベツのソテーのように短時間で仕上げたい料理は強火で一気に加熱し加熱時間を短縮することが求められる。水切りをせずに加熱すると余分な水分で仕上がりがべたつき、蓋をして加熱すると蒸気がこもって食感が損なわれ、回転釜の中央に集めると熱の伝わりが不均一になるため、これらは適切な留意点ではない。