管理栄養士国家試験 第36回 問167

大根おろしの出来上がり量から、1人分の盛り付けの目安量を把握する。

大根おろしのように調理によって歩留まりが大きく変化する料理は、下処理後の純使用量から直接1人分を算出するのではなく、実際に調理して得られた出来上がり量を人数で割り1人分の盛り付け目安量を把握することが適切である。鮭は切り身の重量で発注し、大根は検収時に本数ではなく重量で確認し、鮭のように1人1切と決まっている食材は計量よりも切り身の数で管理する方が実務的であるため、これらは誤りである。