管理栄養士国家試験 第31回 問65

冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。

冷蔵保存は多くの野菜の保存性を高めるが、きゅうりやなすなど熱帯・亜熱帯原産の野菜の中には低温障害を起こし品質がかえって低下するものがある。乾燥や塩漬は食品中の自由水を減少させ水分活性を低下させることで保存性を高める処理であり自由水の割合を高めるものではなく、酢漬は食品を酸性化して水素イオン濃度を上昇(pHを低下)させることで微生物の増殖を抑える方法である。CA貯蔵は庫内の酸素濃度を下げ二酸化炭素濃度を高めることで青果物の呼吸を抑制する方法である。