管理栄養士国家試験 第31回 問67

たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。

たんぱく質をアルカリ性条件下で加熱すると、システイン残基などからリシノアラニンという特殊なアミノ酸が生成することが知られている。清酒製造では米のでんぷんを麹菌由来のアミラーゼによって糖化しリパーゼではなく、食肉の塩漬は塩溶性たんぱく質を可溶化させ保水性と結着性を向上させる。紅茶の発酵過程ではカテキンが酸化・重合しテアフラビンなどに変化し、ナチュラルチーズの製造ではカゼインが凝乳酵素の作用で凝固する。