管理栄養士国家試験 第31回 問67

たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。

清酒製造では、米のデンプンがリパーゼにより糖化する。

食肉の塩漬では、保水性と結着性が低下する。

紅茶の発酵過程では、カテキンが分解される。

ナチュラルチーズの製造では、乳清たんぱく質が凝固する。