管理栄養士国家試験 第31回 問66

麦芽糖の製造 b アミラーゼ

麦芽糖(マルトース)はでんぷんにβ-アミラーゼを作用させ、非還元末端から2糖単位で切り出すことで製造される。無乳糖牛乳は乳糖をラクターゼによって分解して製造し、転化糖はスクロースをインベルターゼによってグルコースとフルクトースに分解して製造する。果汁の清澄化にはペクチナーゼが用いられミロシナーゼはからし油配糖体を分解する酵素であり、肉の軟化にはパパインなどのたんぱく質分解酵素が用いられる。