管理栄養士国家試験 第31回 問68

もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。 / すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。

もち米を蒸して調理する際は蒸気加熱だけでは十分に水分を吸収しにくいため、途中で振り水を行って不足する水分を補う。すし飯はすし酢を加える分だけ通常の炊飯より加水量を減らして炊く。うるち米飯はもち米飯よりアミロースを多く含み粘りが少ない一方、炊き上がりの水分自体はもち米飯より多く、上新粉は熱湯でこね白玉粉は水でこねるという逆の特徴を持つ。