管理栄養士国家試験 第39回 問191

K社の社員寮に勤務する管理栄養士である。毎年120人程度の新入社員が、1年 間、この寮を利用している。調理従事者は5人で、シフト勤務している。3月4日、 16時頃までに、30人の新入社員が、腹痛、下痢、嘔吐の症状を訴えた。16時30分 に、施設長の判断により、食中毒の可能性があると保健所に通報した。 3月5日の昼、腹痛と下痢を発症した者は、新入社員60人、調理従事者4人に 増えた。その頃、保健所から、有症者の便と3月3日夕食のちらし寿司の保存食か ら、ノロウイルスが検出されたと報告があった。 図は、ちらし寿司の作業工程に、保健所の職員が作業時の手洗い、中心温度測 定、手袋着用の有無を聞き取り、追記したものである。ちらし寿司の材料は、米 飯、ちらし寿司の素(しいたけ甘煮・酢れんこん・人参)、卵、さやえんどう、えび である。ノロウイルスの汚染が疑われる作業工程として、最も適切なのはどれか。 1つ選べ。 図 作業工程