国家試験問題
管理栄養士国家試験 第39回 問191
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K社の社員寮に勤務する管理栄養士である。毎年120人程度の新入社員が、1年 間、この寮を利用している。調理従事者は5人で、シフト勤務している。3月4日、 16時頃までに、30人の新入社員が、腹痛、下痢、嘔吐の症状を訴えた。16時30分 に、施設長の判断により、食中毒の可能性があると保健所に通報した。 3月5日の昼、腹痛と下痢を発症した者は、新入社員60人、調理従事者4人に 増えた。その頃、保健所から、有症者の便と3月3日夕食のちらし寿司の保存食か ら、ノロウイルスが検出されたと報告があった。 図は、ちらし寿司の作業工程に、保健所の職員が作業時の手洗い、中心温度測 定、手袋着用の有無を聞き取り、追記したものである。ちらし寿司の材料は、米 飯、ちらし寿司の素(しいたけ甘煮・酢れんこん・人参)、卵、さやえんどう、えび である。ノロウイルスの汚染が疑われる作業工程として、最も適切なのはどれか。 1つ選べ。 図 作業工程
正解と解説
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正解 2
b
ノロウイルスは加熱(中心温度85~90℃、90秒以上)で失活するため、汚染は加熱後の取り扱い工程で生じやすい。図中のbの工程は加熱後の冷却・調製にあたる部分で手指を介した二次汚染の機会があり、有症者便や保存食からの検出結果と合わせてこの工程が汚染源として最も疑われる。