薬剤師国家試験 第105回 問123

塩辛などの塩蔵品は、水分活性を低くすることで腐敗しにくくしている。 / 食品添加物のソルビン酸は、食品中の細菌の増殖を抑制する目的で用いられる。

塩辛などの塩蔵品は塩分により食品中の自由水を減らし水分活性を低下させることで微生物の増殖を抑制するため選択肢2は正しい。ソルビン酸は静菌的に作用し細菌やカビの増殖を抑制する目的で保存料として用いられるため選択肢4も正しい。魚臭さの原因物質であるトリメチルアミンは、鮮度低下に伴いトリメチルアミンN-オキシドが還元されて生じるものであり選択肢1は原因と結果が逆であるため誤りである。カビは水分活性が1.0より低いおよそ0.8前後で最も増殖しやすく、ヒスタミン中毒はIgEを介さないアレルギー様食中毒であるため、選択肢3・5も誤りである。